Maso podle úpravy

Nízký roštěnec je lehce mramorované šťavnaté maso, pocházející ze zadní hřbetní části, se nazývá nízký roštěnec. Ten se dále dělí na přední (vyšší, striploin)...

Hovězí žebra jsou řezem s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích vývarů a omáček k masu. Jsou v podstatě...

Hovězí váleček alias „nepravá svíčková” je kus libového masa, který se šaluje ze strany spodního svalu kýty. Jde o poměrně namáhaný sval a může tedy svým vzhledem, podobným...

Jatečně upravené tělo jehňat, stažené z kůže, zbavené hlavy a vnitřností (drobů). U nás visí 5 dní v chladírně. Po této době opouští naši bourárnu v ideální formě. JUTy si...

Jehněčí „karé” neboli kotleta je jedním z nejkvalitnějších řezů jehněčího masa a najdete ji ve hřbetu nad žebry. Společně se svíčkovou jsou to nejméně namáhané svalové partie...

Maso z jehněčího kolínka je vhodné k pomalému dušení nebo pečení. Je hojně protkané kolagenem, což se po správné úpravě příznivě projevuje na jeho chuti i konzistenci. Sluší mu...

Velmi oblíbená prémiová část jehněte s nejjemnějším a nejlibovějším masem, známá pod názvem „jehněčí hřebínek”. Anglicky „lamb rack” či „french rack” je kotleta vcelku se...

Jehněčí žebra bez kosti, tedy vykostěný bok, jsou geniální surovinou pro přípravu rolád. Nejeden známý šéfkuchař od nás tuto partii odebírá, protože ví, kolik muziky se s ní dá...

Jde vlastně o přední nohu jehněte, od kolínka nahoru. Jehněčí plec je plná kolagenu, a proto je vždy šťavnatá a chutná. Tato partie je vhodná především na pomalé pečení a dlouhé...

Maso z kýty je čisté a dietní, je proto vhodné i pro dietáře a děti. Jehněčí kýta se hodí téměř ke všem kuchyňským úpravám. Může se grilovat (nejvhodnější je horní část kýty),...

Maso z jehněčího kolínka je vhodné k pomalému dušení nebo pečení. Je hojně protkané kolagenem, což se po správné úpravě příznivě projevuje na jeho chuti i konzistenci. Sluší mu...

Jehněčí ossobuco je ryze gurmánskou záležitostí. Jde o řez kýty s morkovou kostí, v níž obsažený morek dodává pokrmu plnou chuť. Maso je bohatě protkané kolagenem a vyniká...

Maso z kýty je čisté a dietní, je proto vhodné i pro dietáře a děti.  Jehněčí kýta se hodí téměř ke všem kuchyňským úpravám. Může se grilovat (nejvhodnější je horní část...

Jde vlastně o přední nohu jehněte, od kolínka nahoru. Jehněčí plec je plná kolagenu, a proto je vždy šťavnatá a chutná. Tato partie je vhodná především na pomalé pečení a dlouhé...

Šrůtek neboli „zákrčí” je partie mezi krkem a hřbetem jehněte. Jedná se o skvělý kousek jehněčího masa, který je vhodný na pečení i grilování. Vypadá efektně a skvěle chutná.

Jehněčí hřbet je skvělý řez s oblíbenými libovými šály, kotletou a svíčkovou. Svým vzhledem může neznalé kuchaře svádět k pečení v celku, což ale není nejvhodnější úprava pro...

Vysoký roštěnec je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné, akorátně mramorované maso z přední...

Hanger sestává z krátkých vláken, má jemné mramorování a je velmi specifickým steakovým masem s výraznou chutí. Kdo je znalý, ví, že hanger steak je velmi podobný...

Ve Střední Americe je hovězí oponka oblíbená a známá jako „entraňa”, pilíř pro přípravu tradičních „fajitas”. Ve steakovém světě ji najdete pod jménem „skirt steak”.

Spodní šál je nejnamáhanější svalovina zadního běhu neboli kýty. Sestává tedy z hrubších svalových vláken a není proto vhodné na minutkovou úpravu. Jeho maso je libové a...

Falešná neboli židovská svíčková je úžasně křehké maso, které je součástí předního běhu ‒ plece. Gourmety bývá toto maso za syrova zpracováváno na tatarák. Dále je skvělá...

Podplečí neboli „péro”, anglicky pak „chuck roll eye” je jemné, tukem lehce protkané maso, které lze v kuchyni využít na mnoho způsobů. Výborně se hodí k dušení, pečené k...

Široký, tukem prorostlý, plochý sval ze spodní části zvířete získává v posledních letech na popularitě. Pupek sestává z hrubších dlouhých vláken a je vhodné spíš na pečení...

Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a  proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté. Očistíte-li ale naše stařené...